Glass på buffelmjölk

by madeleine

Serves 4

Ingredients

• 200 g buffelmjölk
• 16 g glykos
• 0.5 blad gelatin
• 80 g äggula
• 72 g strösocker
• 200 g grädde
• 200 g blåbärssaft, från avhängda frysa blåbär
• citronsaft
• 50 g blåbär, rensade
• 15 g blåbärsreduktion
• Andalimanpeppar, nymald (eller sichuanpeppar)
• blåbärsvinäger
• glass
• granolja
• svartpeppar

Method

1. Koka upp buffelmjölken med glykosen.
2. Lägg gelatinbladet i iskallt vatten.
3. Vispa äggula och socker pösigt.
4. Vänd ner äggsmeten i den ljumna mjölken.
5. Sjud glassmeten försiktigt under omrörning till 83 grader.
6. Krama ur allt vatten ur gelatinbladet och rör ner det i glassmeten vid 83 grader.
7. Kyl sedan smeten i ett isbad.
8. Tillsätt kylskåpskall grädde när smeten är kall.
9. Sila smeten och kör den i en glassmaskin.
10. Förvara glassen i frysen tills det är dags att servera.
11. Koka ihop blåbärsjuice och socker till en sås.
12. Smaka av med citronsaft.
13. Blanda blåbären med blåbärsreduktionen och smaka av med nymalen svartpeppar och blåbärsvinäger.
14. Låt stå och dra fram till servering.
15. Lägg upp en ordentlig kula glass i en frusen serveringsskål.
16. Doppa sedan skeden i varmt vatten och tryck ner den i glasskulan så att du får ett hål.
17. Lägg blåbären i den ljumna blåbärsreduktionen och smaka av med svartpeppar och blåbärsvinäger.
18. Fyll hålet i glasskulan med de marinerade blåbären.
19. Ringla över granolja.
20. Mal lite svartpeppar över blåbären och glassen.
21. Servera direkt!