Open in the app to save this to a cookbook, scale the servings, and cook
from it step by step.
Coming soon to the App Store and Google Play.
Ingredients
200 g tonfisk av sashimi-valitet
4 rädisor, tunt hyvlade på mandolin
2 röda grapefrukter
salt
0.5 kruka koriander
1 vitlöksklyfta, skalad
1 jalapeño, urkärnad
3 limer, zest och pressad saft
3 msk olivolja
1 stjälk blekselleri, i grova bitar
lite vatten
2 dl neutral olja
400 g svartkål
dillkvist (alt. persilja eller koriander)
svartkål (eller olivolja)
Method
Aguachile: Lägg koriander, vitlök, jalapeño, limezest, limesaft, olivolja och blekselleri i en matberedare.
Mixa till en helt slät och rinnande sås. Tillsätt lite vatten, lite i taget, tills önskad konsistens uppnås, den ska vara lite tjockare än vatten. Smaka av med salt. Sila såsen genom en finmaskig sil och ställ kallt.
Lägg de tunna hyvlade rädisorna i iskallt vatten i 10 minuter tills de blir krispiga.
Värm olian i en kastrull till 100 grader. Riv sönder svartkålsbladen i mindre bitar och lägg dem i en kraftig matberedare. Slå över den varma oljan och mixa tills allt blivit mörk-grönt, ca 3-5 minuter. Lägg ett kaffefilter i en sil och häng fast den på en skål. Häll i oljan och låt stå i rumstemperatur i några timmar tills allt har filtrerats. Förvara i kylskåpet.
Skala grapefrukten och skär loss fina filéer. Lägg dem på en värmetålig yta och bränn hastigt av dem med gasolbrännare precis före servering så att de sotas lätt.
Skär tonfisken i mycket tunna skivor. För extra rena snitt kan fisken läggas i frysen ca 15 minuter innan du skär upp den. Salta fisken lätt precis före servering
Fördela tonfisken på fyra tallrikar. Skeda aguachilen över fisken, syran i såsen börjar tillaga den. Toppa med grapefrukt, rädisa och dillkvistar. Ringla till sist över lite olja. Servera direkt.
